W naszej kuchni i filozofii panują proste zasady:

  • Zrywamy z konwencjonalnym podejściem do dietetyki
  • Nasza filozofia żywienia oparta jest o założenia medycyny naturalnej
  • Zupełne porzucamy żywość przetworzoną, sztucznie modyfikowaną, rafinowaną, sztucznie syntetyzowaną itd. oraz półprodukty
  • Wykluczamy większość alergenów
  • Wprowadzamy dietę opartą o produkty naturalne, w znakomitej większości roślinne
  • Unikamy niewłaściwych połączeń żywieniowych królujących w konwencjonalnej kuchni
  • Używamy wielu ziół, również tych mało popularnych
  • Wprowadzamy do diety nierafinowane oleje roślinne bogate w NNKT (podawane osobno)
  • Unikamy pokarmów suchych (jak chleb, płatki itd) i zimnych – energetyczne i ciepłe śniadania, obiady i kolacje to podstawowe założenie zdrowej diety
  • Uczymy właściwych nawyków żywieniowych
  • Budujemy silną odporność u dzieci i dorosłych
  • Kształtujemy organizm bez toksyn i złogów z niewłaściwej przemiany materii
  • Uświadamiamy rodziców i uczymy ich zakupów opartych o świadomy wybór
  • Uczymy znajdowania zamienników produktów w przypadku nietolerancji lub alergii
  • Kształtujemy zmysł smaku poprzez spożywanie produktów ze wszystkich sześciu smaków (słodki, kwaśny, ostry, słony, gorzki i cierpki)
  • Świadomie rezygnujemy z białej soli i cukru
  • Pomagamy w doborze pożywienia dla dzieci z nietolerancją i alergią pokarmową
  • Pomagamy w doborze aktywności ruchowej

Mąki i kasze


Mąki to produkt powstały w wyniku zmielenia ziaren i to nie tylko ziaren zbóż jak zwykło się uznawać. Mielenie to może być wykonane tylko raz, co daje nam najbogatszą wartościowo mąkę czyli razową albo kilkukrotnie (otręby, czyli zewnętrzna warstwa ziarna, w której znajduje się większość minerałów i błonnik zostają oddzielone) co daje czystą białą mąkę pozbawioną cennych substancji, które znajdują się w warstwie owocowo-nasiennej. Typ mąki wyznacza ilość zawartych w niej składników mineralnych, a im niższy (np. chlebowa typ 750 lub tortowa typ 450; tym jest ich mniej). Najwyższy typ to mąka graham 1850 lub razowa 2000 i w naszej ofercie znajdziesz tylko pokarmy wytworzone z tych typów mąki, gdyż są one najbardziej wartościowe, a nie „puste kalorycznie” jak to ma miejsce w przypadku zwykłej mąki białej.

Mąki, kasze i otręby wyrabia się z różnych ziaren zbóż: pszenicy, pszenicy orkisz, żyta, gryki, owsa, ryżu, kukurydzy, prosa czy jęczmienia (choć jęczmień bardziej nadaje się na kasze niż mąkę) i każde z nich jest na swój sposób wyjątkowe, warto więc mieszać i kombinować w kuchni urozmaicając posiłki i sobie i dzieciom, szczególnie, jeśli mamy podejrzenie, że gluten zawarty w pszenicy, życie, jęczmieniu i owsie nam nie służy (objawy to np. bóle brzucha, retencja wody, wzdęcia i nadmierne gazy, pieniste i cuchnące biegunki po spożyciu produktów z glutenem, nieprzyswajalność składników odżywczych, a co za tym idzie, ogólne zmęczenie, brak koncentracji, osłabienie). Są również mąki z tzw. pseudozbóż, bardzo zdrowe i wartościowe: ziarna amarantusa i quinoi również mogą być zmielone na mąkę zdatną do wytwarzania chleba, makaronów czy naleśników.

Otręby, produkt uboczny w procesie wytwarzania białej mąki, są bardzo popularne. Wynika to z dużej zawartości błonnika (czyli inaczej włókna pokarmowego - to zespół substancji ścian komórkowych roślin, które nie są trawione i wchłaniane w naszym przewodzie pokarmowym). Zaleca się je osobom dbającym o linię ale także osobom z zaparciami, zaburzeniem pracy jelit, z cukrzycą lub miażdżycą, a wynika to z faktu, że błonnik, będąc dla naszego organizmu niestrawnym, działa jak miotła, przesuwając się szybko przez jelita i zabierając ze sobą wszystko po drodze. Wszystko, co znajduje się w przewodzie, ale nie zdrapuje ze ścianek już nadbudowanych toksyn, nie usuwa również ciężkich kamieni kałowych nagromadzonych latami, więc zupełnie nie ma sensu stosować dużych ilości błonnika w jakichkolwiek kuracjach oczyszczających. Spożycie dużej ilości błonnika dziennie (powyżej 4 łyżek stołowych, a dla niektórych wrażliwych nawet łyżki; dla dzieci to porcja znacznie mniejsza ale trzeba pamiętać, że mamy tu na myśli „czyste otręby” a nie błonnik naturalnie występujący np. w warzywach, których można jeść do woli) gwarantuje silne przeczyszczenie organizmu oraz niebezpieczną nieprzyswajalność żelaza, wapnia i cynku. Otręby wiążą też wodę, więc spożywając je na surowo warto wypić o szklankę wody więcej (poniżej 2 l/dobę błonnik spowoduje zaparcia).

Mamy też mąki ze skrobi pochodzącej z warzyw np. z ziemniaków, kukurydzy, topinamburu czy tapioki, które są bardzo kleiste oraz mąki z odtłuszczonych warzyw strączkowych np. cieciorki czy soi.

Jest jeszcze jeden rodzaj mąk – to mąki wytwarzane z orzechów: kokosowe, słonecznikowe, sezamowe, arachidowe, z pestek dyni, migdałowe itd. Mąka taka musi być wytworzona z ziaren po ich odtłuszczeniu. Jest to niezwykle istotne, bowiem oleje roślinne w nich zawarte bardzo szybko się utleniają i mąka z całych ziaren bardzo szybko zepsułaby się (poprzez jełczenie tłuszczu).

Dzięki naturalnej zawartości błonnika, witamin i minerałów używamy dużo produktów z pełnego przemiału gdyż:

  • zapobiega to zaparciom – błonnik po wchłonięciu wody powiększa swoją objętość, to z kolei pobudza perystaltykę jelit i ułatwia wydalanie kału;
  • produkty zbożowe regulują pracę jelit pobudzając ich perystaltykę a także pobudzają ukrwienie jelit;
  • rozpuszczalne składniki błonnika (pektyny) po rozłożeniu mają właściwości hamujące syntezę cholesterolu, ponieważ redukują wydzielanie kwasów żółciowych;
  • pozwala to na utrzymanie optymalnego poziom glukozy we krwi – te części ziarna, których organizm nie trawi, opóźniają przemianę węglowodanów poprzez częściowe blokowanie dostępu glukozy do krwi, a to redukuje wydzielanie insuliny i pomaga w utrzymaniu stabilnego poziomu cukru we krwi;
  • wiążą niektóre substancje szkodliwe, toksyny i pomagają wyeliminować je z organizmu;
  • wymagają silnego żucia, by je dokładnie pogryźć a tym samym pobudzają ślinianki do wytwarzania dużej ilości śliny, która nie tylko pomaga z trawieniu ale działa też ochronnie na płytkę nazębną;
  • przy ich trawieniu wydziela się duża ilość soków trawiennych;
  • dostarczają bardzo dużo witamin niezbędnych do prawidłowego rozwoju, min. witamin z grupy B rozpuszczalnych w wodzie. Są głównym źródłem tiaminy (wit. B 1) uczestniczącej w dostawach energii do mózgu, mającej wpływ na stan umysłu i system nerwowy człowieka. Bierze ona również udział w procesach energetycznych czyli przemianach węglowodanów, tłuszczów i aminokwasów oraz budowie DNA; jest również odpowiedzialna za inteligencję i szybkość uczenia się. Niestety witamina ta jest bardzo wrażliwa na temperaturę.
  • są doskonałym źródłem energii, cukry w nich zawarte rozkładają się długo a co za tym idzie dają pozytywną energię na długi czas
  • zawierają mało chemicznych substancji dodatkowych o ile nie są barwione lub konserwowane chemicznie.

Żadnych ziaren nie podajemy w towarzystwie surowych owoców, gdyż powoduje to silną fermentację. Kasze długo płuczemy przed gotowaniem, gdyż część ziaren na zewnętrznych powłokach zawiera substancje niebezpieczne dla człowieka (wytworzone sztucznie w celu konserwacji lub naturalnie występujące np. saponiny, które są szkodliwe).


Warzywa i owoce


Warzywa i owoce królują w naszej kuchni, najlepsze na surowo lub gotowane na parze, tak, by zachować jak najwięcej cennych właściwości (witaminy przenikają do wody z gotowania; po części można temu zapobiec wrzucając warzywa na rozgrzany tłuszcz lub gorącą wodę, tak, by ścięła się zewnętrzna część naskórka nie dopuszczając do „wycieku” soków z wnętrza). Zupa z gotowania warzyw jest tak samo istotna jak one same. Spożywane na surowo, zawierają dużo więcej enzymów i witamin, ale są trudniejsze do strawienia i przyswojenia, szczególnie dla dzieci; zawierają w sobie dużo wody i silnie wychładzają organizm. Warzywa i owoce należy spożywać w obecności tłuszczu, gdyż w nim rozpuszcza się część witamin oraz jest aktywatorem różnych procesów chemicznych w trakcie trawienia. Powinny być też gotowane od razu po obraniu, gdyż zostawione na dłużej na powietrzu ulegają procesowi utleniania; nie zalewamy ich zimną wodą „do odstania”.

Najlepsze gatunki warzyw to te zielonoliściaste; wszystkie warzywa z ciemnozielonymi liśćmi mogą być spożywane w większości na surowo lub lekko podgotowane. Kwaśny szpinak i szczaw, botwina i inne rośliny zawierające szczawiany porządnie kilkukrotnie płukamy w letniej wodzie przed gotowaniem.

Warzywa kapustne zawierają w sobie bardzo cenne mikroelementy – mówi się, że biała kapusta jest najzdrowszym warzywem i sporo w tym racji. Nie bez kozery wykorzystuje się ją w kuchni i w medycynie na wiele sposobów, jest świetna zarówno na surowo jak i gotowana czy kiszona. Robimy sok z kapusty - to dobre źródło witamin i minerałów, również korzystnie wpływa na florę bakteryjną jelita grubego. Wszystkie gatunki kapusty (prócz pekińskiej) mają dużo wapnia – jest to szczególnie ważna informacja dla mam dzieci z alergiami. Do warzyw kapustnych zalicza się również brokuł i jarmuż, niezwykle bogate w żelazo i wapń – podajemy zarówno owoce jak i liście tych roślin (oraz łodygę brokuła, którą zawsze niepotrzebnie odcinamy). Aby zminimalizować powstające w wyniku trawienia warzyw kapustnych gazy gotujemy je z wiatropędnymi ziołami takimi jak np. kmin, kminek, majeranek.

Warzywa strączkowe to kolejna, niezmiernie istotna dla prawidłowego żywienia grupa. W Polsce jadamy mało strączków w porównaniu do krajów Wschodu, a są one naprawdę kopalnią białka (łatwo przyswajalne i lekkostrawne), minerałów (żelazo, potas, fosfor, wapń) i witamin (min z grupy B). Strączki mają niski indeks glikemiczny, zawierają cukry złożone i dużo błonnika (uwalniają cukier stopniowo, co nie powoduje niezdrowych wyrzutów insuliny) i są bardzo sycące. W przeciwieństwie do białka pochodzenia zwierzęcego, puryny znajdujące się w warzywach strączkowych nie powodują wydzielania dużej ilości kwasu moczowego (puryny zawarte naturalnie w wielu produktach żywnościowych, przy czym w większości tych z dużą ilością białka, w trakcie wielu skomplikowanych przemian organizm przetwarza na kwas moczowy wydalany wraz z moczem), a więc tym samym nie obciążają nerek i nie powodują niebezpiecznego odkładania kwasu moczowego w formie kamieni lub małych grudek w stawach. Resztki niestrawionych strączków są doskonałą pożywką dla dobrych bakterii żyjących w naszych jelitach. Spośród tylu dobrych dla naszego organizmu wartości mają niestety minus w postaci produkcji dużej ilości gazów podczas trawienia. Aby temu zapobiec długo je namaczamy, odlewamy wodę i gotujemy w nowej (namaczanie jest niezwykle istotne ze względu na wypłukiwanie kwasu fitynowego ograniczającego przyswajalność minerałów; najlepiej zalać strączki letnią lub ciepłą wodą). Potem tą wodę także odlewamy i gotujemyw nowej wodzie już z dodatkiem glonów lub przypraw ułatwiających trawienie i uwalniających gazy: polecam kmin, kminek, koper włoski i ogrodowy, majeranek, tymianek, ajwan, kolendra, asafetyda (najsilniejsza przyprawa w kuchni indyjskiej; używa się jej zaledwie po szczypcie i doskonale redukuje ilość wydzielanych gazów). Wszystkie strączki gotujemy bez przykrycia w dużej ilości wody, sól dosypując kiedy są już wystarczająco miękkie (w wodzie z solą warzywa te nie ugotują się podobnie jak w kwaśnej wodzie np. z dodatkiem pomidora), dlatego nasze dania ze strączkami nie tyko świetnie smakują i są niezwykle zdrowe ale również nie przysparzają nieprzyjemnych doznań naszym klientom. Fasoli i grochu nie łączymy z owocami, serem, jajkami, rybą, mlekiem, mięsem, jogurtem gdyż jest to bardzo ciężkostrawne i produkujące toksyny połączenie.

Cebula, czosnek, por i szczypiorek należą do warzyw cebulowych. Czosnek, jako król tej rodziny uważany jest za jeden z najlepszych naturalnych antybiotyków, doskonale wzmacnia serce, płuca i mięśnie, pomaga redukować gazy, zwiększa metabolizm, stymuluje system immunologiczny i oczyszcza kanały ciała; jest wspaniałym środkiem bakteriobójczym i przeciwbólowym. Czosnek, szeroko rozpowszechniony jako panaceum na wiele dolegliwości, powinien być mądrze używany, gdyż spożywany zbyt często, szczególnie przez dzieci, spowalnia mentalne funkcje mózgu. Dzieci niechętnie jedzą czosnek ze względu na jego przykry zapach. Można go zneutralizować poprzez sparzenie lub lekkie podgotowanie ząbka czosnku, podanie go zmiksowanego lub rozgniecionego w kaszy lub z warzywem albo spożycie z jabłkiem. W każdej wersji przyniesie ze sobą coś dobrego, dlatego często gości w naszych daniach . Czosnek i cebula dodawane do posiłku zwiększają przyswajalność minerałów w nim zawartych.

Warzywa korzeniowe, do których należą min. marchew, burak, pietruszka, maniok, pasternak czy seler są chyba najpopularniejszymi warzywami. Zawierają w sobie dużo cennych witamin i minerałów a ich zaletą jest to, że dobrze i długo dają się przechowywać (w zimie w zasadzie w większości dieta warzywna opiera się właśnie o tą rodzinę). Spośród nich, cenimy sobie buraka, z którego zakwas jest niezwykle pomocny w przypadku anemii; najmniej zaś selera, gdyż występujące w nim związki chemiczne obciążają nerki a w dodatku silnie alergizuje. Wszędobylska marchew ma tą zaletę, że zawiera dużo beta-karotenu – jest zatem potencjalnym źródłem witaminy A (po przekształceniu z beta-karotenu), odpowiedzialnej min. za wzrok, zdrowie skóry i ochronę włókien kolagenowych. Z drugiej strony, ze względu na swoje właściwości wiążące, jest bardzo alergizująca.

Chrzan, rzepa czy brukiew są mniej znane, ale niezwykle wartościowe. Dodajemy rzepę i brukie do zimowej zupy - nie mają intensywnego smaku, a dostarczają duże ilości cennych składników mineralnych.

Dynia, cukinia, patison, ogórek mają bardzo dużo wody w swoim składzie i należą do rodziny dyniowatych. Teoretycznie, najmniej ze wszystkich warzyw kumulują metale, są bardzo odżywcze, zawierają mnóstwo soli mineralnych w tym duże ilości cynku. Najcenniejsze składniki znajdują się w pestkach - świeże pestki z dyni podaje się dzieciom na czczo w ramach eliminacji pasożytów (przede wszystkim owsików) bytujących w jelitach. Wszystkie dyniowate ze względu na bardzo dużą zawartość wody i silnie wychładzający efekt, mimo, że mają mało kalorii, nie powinny być spożywane w dużych ilościach (dynia i cukinia mają dużo cukrów).

I wreszcie słynna rodzina psiankowatych. Niechlubna. Należą do niej min. ziemniak, pomidor, bakłażan i papryka. Zawierają solaniny – trującym związek, który może powodować biegunki i wymioty. W dodatku substancja ta blokuje przyswajanie przez organizm niektórych minerałów, np. wapnia. Gotując warzywa z tej rodziny, zwracamy uwagę na to, czy są dojrzałe ale już nie kiełkujące – najwięcej trującego związku znajduje się w zielonych lub starych sztukach oraz w tzw. oczkach. Psiankowatych nie łączymy z ogórkiem, nabiałem, mięsem i cytryną.


Owoce królują w żywieniu nad warzywami a zdecydowanie powinno być odwrotnie. Owoce to grupa wspomagająca, wspierająca a nie bazowa. Owoce są potrzebne i są wartościowe, ale zawierają przy tym dużo cukru. Nie dodajemy owoców do różnych posiłków, łącząc ich ze zbożami, warzywami czy co gorsza z nabiałem - powinny być konsumowane osobno w postaci przekąski, a szczególnie surowe. Ma to związek z silną fermentacją w procesie ich trawienia – nic, co zostanie zjedzone z surowym owocem nie zostanie strawione prawidłowo. Do łączenia również z innymi owocami nie nadają się w szczególności gruszki, jabłka, brzoskwinie i śliwki z naszych sadów i melony, papaje, arbuz (który jest właściwie warzywem) i mango z upraw rejonów tropikalnych.

Podobnie jak świat warzywny, owoców do wyboru mamy całą rzeszę, jednak przy ich wyborze kierujemy się przede wszystkim naturalny rejonem występowania. Wśród naszych polskich drzew owocowych, najlepsze gatunki to jabłoń, grusza, czereśnia, brzoskwinia, morwa, morela, śliwa czy wiśnia; z tych tropikalnych raz na czas sięgamy po owoce figowca, palmy daktylowej, palmy kokosowej, migdałowca, guaranę, acerolę czy pomarańczę. Krzewy owocowe dają bardzo cennych owoców takich jak: aronie, agrest, borówki, żurawiny, jeżyny, jagody, porzeczki i pigwa- są bardzo mało alergizujące i zawierają całą kopalnię cennych składników odżywczych. Truskawki i maliny, których unikamy w naszej kuchni, to silne alergeny; banan natomiast ma bardzo silne właściwości śluzotwórcze.

Do owoców w sensie budowy należy cała grupa orzechów, pestek i nasion. Orzechy i pestki są świetnym źródłem łatwo przyswajalnego białka, cennych minerałów i witamin a także NNKT wielonienasyconych (ale w większości kwasów omega-6) lub jednonienasyconych (np. omega-9), dlatego nie może ich zabraknąć w diecie, szczególnie wegańskiej. Z drugiej strony cała ta grupa zawiera silnie działające lektyny, które mogą podrażniać błony śluzowe jelit i spowodować ich zapalenie; powodują też, że orzechy należą do silnych alergenów. Orzechy i nasiona zawierają też kwas fitynowy, utrudniający wchłanianie pierwiastków np. żelaza, wapnia, cynku, magnezu oraz witamin ale z drugiej strony ten kwas ma taką zaletę, że wiąże metale ciężkie i pomaga pozbyć się ich z organizmu. Zatem jak we wszystkim, w ilości spożywanych orzechów należy zachować umiar.


Tłuszcze


Wszyscy wiemy, że tłuszcze są potrzebne, choć oczywiście w umiarkowanej ilości. Są one głównym źródłem glicerolu i kwasów tłuszczowych, z których organizm syntezuje inne lipidy. Są również potrzebne do prawidłowego przyswajania wielu substancji i uruchamiają działanie niektórych enzymów. Tłuszcze można podzielić względem trzech kategorii:

  • pochodzenia: zwierzęcego i roślinnego (Oczywiście są jeszcze tłuszcze wytwarzane sztucznie, ale o tych w ogóle nie ma sensu wspominać – nie używamy ich w kuchni)
  • we względu na ilość wiązań: nasycone, zawierające tylko wiązania pojedyncze i nienasycone: jednonienasycone, zawierające jedno wiązanie podwójne i wielonienasycone – dwa lub więcej wiązań podwójnych.
  • ze względu na stan skupienia w temperaturze pokojowej: stałe (tłuszcze zwierzęce z wyjątkiem tranu) oraz ciekłe (roślinne za wyjątkiem oleju kokosowego i palmowego).

Tłuszcze zwierzęce, w małych ilościach, są tak samo istotne, rozpuszczają się w nich przecież naturalne witaminy A, D, E i K; tłuszcze nasycone nie utleniają się (wszystkie wiązania mają już wypełnione) nie stanowią zatem zagrożenia pod kątem nowotworów i obniżania odporności, jak ma to miejsce w przypadku niewłaściwego użycia tłuszczów roślinnych. Dobroczynne działanie tłuszczów zwierzęcych (bo takowe istnieje mimo sprzeciwu większości społeczeństwa) jest możliwe tylko przy użyciu bardzo niewielkiej ilości tłuszczu. W naszej kuchni używamy masła klarowanego.

Z kolei tłuszcze roślinne dobieramy bardzo starannie. Warto zwrócić uwagę na fakt, że nienasycone tłuszcze, których organizm nie potrafi zsyntetyzować i potrzebuje z zewnątrz, zawierają wolne wiązania, przez co mogą łączyć się z tlenem, a podczas tej reakcji powstają szkodliwe dla organizmu wolne rodniki. Proces utleniania olejów zachodzi tym szybciej im więcej ma wolnych wiązań, tak więc wszystkie oleje, w których składzie przeważają kwasy tłuszczowe są szybciej narażona na jełczenie (jednym ze sposobów sprawdzenia czy olej rzeczywiście zawiera dużo NNKT jest jego krótka data przydatności do spożycia). Oleje takie po otwarciu muszą być spożyte w bardzo krótkim czasie, bowiem przy każdym kontakcie z tlenem zachodzi powolny niebezpieczny proces utleniania. Co więcej w ludzkim organizmie stale zachodzą reakcje utleniania, które mają swoje dobre strony np. pomagają w rozpuszczeniu w wodzie szkodliwych dla nas substancji ale działają także na niekorzyść poprzez to, że reaktywne formy tlenu wchodząc w reakcje z różnymi strukturami komórkowymi (białka, błony czy kwasy nukleinowe) wywołują bardzo niekorzystne dla organizmu skutki. Reakcję utleniania potęguje temperatura i światło – im wyższa, tym substancja robi się coraz bardziej toksyczna. Dlatego oleje przechowujemy w lodówce w ciemnym opakowaniu i nie podgrzewamy ich. Żaden olej roślinny (prócz oleju kokosowego i palmowego, które są tłuszczami nasyconymi i świetnymi do gotowania) nie powinien być poddawany temperaturze powyżej 40 stopni, gdyż uruchamia to lawinową produkcję wolnych rodników, a tym samym powoduje uszkadzanie komórek, starzenie organizmu i powstawanie komórek nowotworowych. Na szczęście natura jest jednak niezwykle mądra i wyposażyła rośliny w system obronny w postaci przeciwutleniaczy (takich np. jak karotenoidy czy wit. E), które wychwytują wolne rodniki powstające w wyniku fotosyntezy. Antyoksydanty (przeciwutleniacze) to związki chemiczne, które już w niewielkich stężeniach chronią przed procesem utleniania bądź opóźniają ten proces. W większości olejów roślinnych dominuje witamina E (charakterystyczna tylko dla roślin), dzięki czemu są one dosyć trwałe i odporniejsze na działanie temperatury. Im mniej naturalnych antyutleniaczy w oleju, tym olej szybciej zjełczeje, a informuje nas o tym jego zmieniający się smak i zapach. Najbardziej wrażliwy jest olej lniany. Podsumowując, oleje roślinne zawierające dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, łącznie z popularnym olejem rzepakowym nierafinowanym (bo tylko takie, wytłaczane metodami mechanicznymi oleje na zimno są w naszej ofercie), nadają się wyłącznie do sałatek, polania chłodnych dań czy bezpośrednio do spożycia. Oleje nierafinowane zachowują naturalny aromat, kolor i konsystencję (zdarza się, że jest mętna). Oleje rafinowane są najczęściej ekstrahowane w wysokiej temperaturze, przekraczającej 200 stopni, często przy użyciu rozpuszczalników chemicznych. Producent takiego oleju dostarcza na rynek olej o neutralnym smaku i barwie oraz całkowicie bez wartości… ba...wręcz przeciwnie z zawartością substancji, z których z pewnością nasz organizm nie będzie zadowolony (np. niebezpieczne dla układu hormonalnego ksenoestrogeny powstające w kontakcie oleju z plastikową butelką).

Nie używamy żadnych utwardzanych tłuszczy roślinnych (uwodornionych), ponieważ podwyższają poziom „złego cholesterolu” i trójglicerydów we krwi oraz zaburzają prawidłową przemianę tłuszczy. Utwardzone tłuszcze zawierają: margaryny, różnego rodzaju frytury wykorzystywane do smażenia w restauracjach, tłuszcze wykorzystywane w przemyśle cukierniczym, oleje użyte do produkcji chipsów, maseł orzechowych, majonezów, śmietanki w proszku, różnych słodkich batonów i przekąsek.


Cukier i substancje słodzące


Wszyscy wiemy, że cukru nie należy spożywać, a jednak niewielu potrafi go świadomie odrzucić. Niestety nie ogranicza się to tylko do nie słodzenia herbaty… Cukier lub jego zamienniki naturalne (syrop z agawy, glukoza, laktoza, melasa) albo w postaci chemicznie syntetyzowanych syropów, np. glukozowy, glukozowo-fruktozowego lub dekstrozy, jest naprawdę w przerażającej większości produktów! Ukrywa się pod wieloma postaciami, a czasem w ogóle nie ma informacji, że jest dodany do produktu, który kupujemy zupełnie tego nie przypuszczając. Cukier jest w nawet w ketchupie, nie mówiąc o całej gamie płatków śniadaniowych, owoców w puszce, gotowych sosów, soków owocowych lub warzywnych, jogurtach i masie innych produktów przemysłu spożywczego. W rezultacie, w diecie średniego Polaka dziennie znajduje się około 25 łyżeczek cukru, podczas gdy powinien zjeść ich maksimum 2-3. Cukier dodawany do wielu produktów ma nie tylko poprawić ich smak, ale również utrzymać dłuższy termin przydatności do spożycia. Paradoksalnie, jest bardzo często podmieniany zamiast tłuszczu w produktach typu „light”, co całkowicie mija się z celem takiego produktu (zamiast kalorii z tłuszczu zjadamy kalorie z cukrów prostych). Cukier jest też w batonikach typu „zdrowa przekąska”, teoretycznie zawierających same dobre węglowodany oraz w chlebie i innych produktach przemysłu piekarniczego. Jest wreszcie głównym składnikiem wszystkich słodyczy: batoników, ciasteczek, cukierków, czekolad, ciast i innych słodkości, które kuszą, szczególnie dzieci…

Nie każdy cukier jest zły. Zależy co mamy na myśli mówiąc o cukrze. Węglowodany, czyli cukry, występują pod wieloma postaciami, zależnymi od liczby jednostek cukrowych w cząsteczce. Mogą to być cukry proste, monosacharydy, np. glukoza, galaktoza, fruktoza; dwucukry, np. sacharoza, laktoza lub maltoza lub polisacharydy, wielocukry wśród których znajdziemy np. skrobię, glikogen, celulozę i pektynę. Nazwy brzmią znajomo, prawda?

Warto zwrócić teraz uwagę na to, że cukry proste są dobrze rozpuszczalne w wodzie i nie ulegają już dalej rozkładowi do prostszej postaci – są zatem budulcem cukrów złożonych. Dla człowieka najważniejszym ze wszystkich cukrów jest glukoza, stanowiąca podstawową substancję wykorzystywaną w procesie utleniania komórkowego do produkcji energii. Glukoza jest niezbędna do utrzymywania prawidłowej temperatury ciała, do pracy organów wewnętrznych i mięśni oraz do pracy mózgu, bowiem komórki mózgu i czerwone krwinki traktują ją jako jedyne źródło energii (inne tkanki swoje potrzeby energetyczne mogą zaspokajać np. związkami lipidowymi). Mechanizm utrzymywania stałego stężenia glukozy we krwi zachodzi przy użyciu hormonów wydzielanych przez trzustkę: insuliny i przeciwnie do niej działającego. W momencie silnego przegłodzenia lub dużego wysiłku fizycznego a niedostatecznej podaży glukozy organizm wykorzystuje cukier zgromadzony w wątrobie w postaci wielocukru - glikogenu, a gdy i ten ulegnie wyczerpaniu rozpoczyna się proces glukoneogenezy - wytwarzania glukozy z innych dostępnych związków (aminokwasów), tak, by nie dopuścić do „niedożywienia” mózgu. Dzieciom, które są szczególnie ruchliwe i ich mózg pracuje bardzo dużo, ponieważ poznają świat wszystkimi zmysłami, glukoza jest niezwykle potrzebna. Jednak z drugiej strony, zbyt duże spożycie glukozy, skutkuje nie tylko odkładaniem tego cukru w tkanki mięśniowe i wątrobowe (gdzie jest kumulowana w postaci glikogenu i stanowi rezerwę do spalenia na bieżąco) ale także w komórkach tkanki tłuszczowej, gdzie przekształcony do lipidów buduje podskórny tłuszcz

Glukoza w stanie wolnym występuje w miodzie, owocach (np. winogrona) i sokach z tych owoców, podobnie jak fruktoza, czyli cukier owocowy.

Kolejnym z ważnych cukrów, ale w okresie niemowlęcym i wczesno dziecięcym jest laktoza – dwucukier występujący w mleku ssaków, w tym człowieka. W organizmie ludzkim rozkłada się za pomocą enzymu laktazy, na glukozę i galaktozę. Najwyższa aktywność laktazy występuje u noworodków i niemowląt w okresie karmienia piersią – wtedy jest to cukier niezbędny do przeżycia, by później stopniowo zmniejszyć się z wraz z wiekiem osiągając u dorosłego człowieka zaledwie 10% aktywności pierwotnej. Stąd wynika popularna nietolerancja laktozy wśród osób dorosłych.

Innym dwucukrem, chyba najczęściej goszczącym w całym przemyśle spożywczym jest sacharoza – dwucukier będący głównym składnikiem cukru trzcinowego i buraczanego. Końcowy produkt przeróbki tych roślin jest czystym węglowodanem, pozbawionym wszelkich składników odżywczych – podlega procesowi rafinacji i innym procesom uzdatniania do spożycia. Sacharoza świetnie rozpuszcza się w wodzie, a podczas jej hydrolizy w lekko kwaśnym środowisku powstaje substancja nazywana cukrem inwertowanym, która jest głównym składnikiem miodów sztucznych, a w konfiturach, sokach, dżemach stanowi około połowy cukrów. Sacharoza rozkłada się na glukozę i fruktozę w naszym organizmie, ale niestety podwyższa bardzo szybko poziom trójglicerydów a niewykorzystana bardzo szybko odkłada się w tkance tłuszczowej.

Powyższe cukry są łatwo przyswajalne i zbyt duża ich ilość w diecie może doprowadzić do wielu poważnych chorób. Wśród nich są: próchnica zębów, cukrzyca typu 2, otyłość, nadmierny rozwój tkanki tłuszczowej, rozwój pasożytów, obrzęki, obstrukcje, niestrawność, gazy u dzieci, co później może skutkuje miażdżycą naczyń krwionośnych, zbyt dużym stężeniem trójglicerydów we krwi, zaburzeniem pracy jelit, chorobami serca, zaburzeniami oddechowymi itd. W naszej kuchni naturalne słodkości stanowią mały ułamek diety.

Skrobia jest najważniejszym wielocukrem zapasowym u roślin. Rośliny magazynują go w owocach, nasionach, korzeniach, bulwach, rdzeniu łodygi i kłączach a także w ziarnach ukrytych w liściach. Ziarna zbóż, bulwy ziemniaka, batatów oraz kolby kukurydzy stanowią największy rezerwuar skrobi. Polisacharyd ten, u człowieka jest rozkładany w układzie pokarmowym dwuetapowo, finalnym produktem rozkładu jest glukoza. Skrobia pokrywa głównie zapotrzebowanie na energię, z niej też w przeważającej większości powinniśmy ją czerpać. Część skrobi nie zostaje rozłożona, jest to tzw. skrobia oporna i zaliczana do grupy błonnika pokarmowego (stanowi wtedy pożywkę dla flory układu pokarmowego). Aby skrobia została prawidłowo przez nasz układ pokarmowy przetworzona musi, jej źródło musi zostać ugotowane w dużej ilości wody.

Ważna uwaga: miodu nigdy nie należy podgrzewać a co gorsza na nim piec! W wyniku podniesienia temperatury miodu powyżej 48-50°C następuje w nim wzrost zawartości HMF- substancji teoretycznie bezpiecznej, ale może ona być przekształcona przez enzymy w substancję szkodliwą dla organizmu. Miód traci też na wartościach biologicznych na skutek inaktywacji zawartych w nim enzymów. Miód należy spożywać wyłącznie na zimno i jeśli towarzyszy mu masło ghee nigdy nie powinno być ich po równo.


Przyprawy


Zioła i przyprawy są bardzo cenione; potencje lecznicze ziół są wykorzystywane na wielu płaszczyznach, a najważniejszą z nich jest zastosowanie ziół w kuchni i medycynie. Zioła, z racji przeważających gorzkiego, ostrego i cierpkiego smaku, których tak mało jest w codziennej diecie, powinny być dodawane do każdego posiłku, nie tylko po to, by podnieść jego walory smakowe, ale także by zrównoważyć dominujące w kuchni smaki: słodki, kwaśny i słony.

Zioła o gorzkim smaku, takie jak arcydzięgiel, anyż, cykoria oczyszczają i wysuszają organizm, ściągają nadmiar wody i płynów, balansują wszystkie trzy smaki, czyszczą wątrobę, wzmagają apetyt i powstrzymują zakażenia skóry.

Cierpkie zioła, jak hibiskus czy kurkuma, leczą wewnętrzne krwawienia, pomagają w gojeniu ran, zapobiegają starzeniu skóry, oczyszczają wszystkie części ciała.

Ostry smak przypraw takich jak np. pieprz czy ostra papryka zwiększa apetyt, stymuluje trawienie, redukuje gazy, czyni pożywienie łatwiej strawnym i ma działanie antyseptyczne.

Sól, która zawiera sód, jest potrzebna, ale w niewielkiej ilości. Soli należy podawać nie za mało, tak, by zachować gospodarkę elektrolitową w należytej formie oraz dostarczyć wielu niezbędnych pierwiastków w tym jodu ani nie za dużo, by nie doszło do zaburzenia pracy nerek ani kumulacji wody. Sól zatrzymuje wodę w organizmie co może doprowadzić do nadciśnienia tętniczego, chorób serca i innych niebezpiecznych przypadłości. Obciążone nerki nie czyszczą krwi i stanowią poważne zagrożenie dla równowagi całego organizmu. Najlepsze rodzaje soli to różowa himalajska, zawierająca około 80 różnych pierwiastków; morska z dużą zawartością jodu oraz kamienna, ale nieoczyszczona – takich soli używamy.